卡拉胶对猪肉脯品质的影响
发表时间:2020-06-12 爱学术

随着国民经济的发展、人民生活水平的提高以及居民消费观念和饮食结构的改变,休闲食品逐渐,成为居民生活的常见消费品。猪肉脯属于中国传统特色肉制品,也是重要的肉类休闲食品之一。由于其富含营养、携带方便、且色泽诱人、香味浓郁,而受到众多消费者的青睐。现今,猪肉脯加工大多沿袭传统加工工艺,工艺落后、出品率低,耗能高,产品质量品质难以保障,产品存在口感较为坚韧、弹性不足等缺点。因此,有必要选取添加剂来对猪肉脯的品质进行改善。

卡拉胶是从红藻中提取的,是由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1,4-a-D-吡喃半乳糖作为基本骨架交替连接而成的一种线性多糖,具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等良好加工性质,加入肉制品中能使其保水性得到提高,出品率随之增加,凝胶性加强,弹性增强,水分活度降低,延长贮藏期,也能够更长久的保留产品的风味。

卡拉胶对猪肉脯品质的影响

将卡拉胶加入猪肉糜中,在搅拌、腌制等过程中,带有负电荷的卡拉胶就会与带有正电荷的蛋白质发生静电相互作用,猪肉糜中原本含有的水分以及加入的少量水分,使得溶于其中的蛋白质与卡拉胶充分展开,继而发生蛋白质与蛋白质之间、蛋白质与多糖之间的相互作用,形成致密而又稳定的三维网状结构,加强了猪肉凝胶体系的胶凝性,进而改善猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性。

卡拉胶对猪肉脯品质的影响

0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶均能够显著降低猪肉脯的水分活度。这可能是由于胶体与胶体之间或是蛋白质与胶体形成网络结构,通过氢键等作用力把能够自由流动的水束缚在网络结构中,变成结合水,从而减少了自由水的含量,降低了水分活度。水分活度对于预测食品的物理稳定性与生化反应速率有重要影响,降低水分活度可抑制微生物生长,降低脂肪氧化及酶促反应速率,防止营养破坏,延长食品保质期。0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶的加入均可以增强猪肉脯的耐贮藏性。

而添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶均显著提高了猪肉脯的含水量,且猪肉脯的含水量随着卡拉胶含量的增加而增大。含水量与多汁性有一定的相关性。上述结果表明,卡拉胶能够增大猪肉脯的多汁性。

添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶能够提高猪肉脯的产率,含0.3%、0.4%卡拉胶的猪肉脯的产率又显著高于含0.1%、0.2%卡拉胶的猪肉脯。上述结果的产生可能是由于卡拉胶的保水性而导致成品猪肉脯中水分含量增加,较高浓度的卡拉胶能够更好地提高猪肉脯的保水性。

卡拉胶作为肉制品添加剂的用量一般低于0.5%。本研究考虑到添加0.4%的卡拉胶已能够很好地改善猪肉脯的品质,卡拉胶成本较高,添加量大影响猪肉脯中蛋白质含量等各方面原因,不继续增大卡拉胶添加量。

0.1%、0.2%的卡拉胶均能够显著提高猪肉脯的粘聚性、咀嚼性和回复性,0.3%的卡拉胶能够显著提高猪肉脯的硬度和咀嚼性,0.4%的卡拉胶的硬度、弹性和咀嚼性,0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的卡拉胶均能够显著提高猪肉脯的含水量和产率,显著降低猪肉脯的水分活度。猪肉脯的含水量随着卡拉胶含量增大而显著增加。添加0.3%、0.4%卡拉胶的猪肉脯的产率显著高于含0.1%、0.2%卡拉胶的猪肉脯。由于含0.4%的猪肉脯的弹性、咀嚼性和含水量显著高于其他实验组,且其硬度值较高,水分活度较低,所以,在本实验条件0.4%的卡拉胶对于猪肉脯质构特性、多汁性、耐贮藏性、产率的改善最为有利。可作为猪肉脯品质改良的最适宜添加量。

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